已結香的沉香樹

越南沉香

至於越南本地的蜜香樹，都產於中部山區，就是明史中所稱的「占城」國一帶。 由於在古代越南香木都在集散地惠安交易，所以越南沉香又俗稱「惠安沈」。 若就氣味而言，甜、涼兩味以越南沉香最佳。

越南雖然也在中南半島，但越南香木不像寮國高棉的香，看起來花花的。 越南不管是生香還是熟香，通體都只有一色，和寮國高棉兩國的香，很好分辨。

越南蜜香樹的木質部也是黃白色的相當鬆軟，不過皮脂腺有淡淡的甜香味，採香人在樹林中找到香樹後，為了確認，常常先伐下一片樹皮聞一聞，有甜甜的香味就對了，所以才稱為蜜香樹。 經過產品比較後，越南蜜香樹所生成的沉香和紫棋楠，無疑是非常討人喜歡的。

蜜香樹因為甜味很大，在林中很容易引起蟲蟻的囓咬及黴菌的攻擊，所以沈香產量也最多。 幾乎不需人工刻意處理，多數都能結香。 雖然越南是管制沉香出口的國家，但「山老鼠」進山盜採沈香，似乎並沒有限制的樣子。

每年雨季來臨時，採香人就結伴入山，一方面氣候稍涼，工作時不會太過炎熱，而大量雨水也可以充化山坡堅硬的土壤，洗去香片上的泥土，這對尋找深埋土中的熟香，也確實很有幫助。

一般採香人在林中找到蜜香樹後，就先把樹砍倒，然後在樹幹上去找樹洞或樹瘤，或者是樹幹上有外傷而表面凸起的地方。 這些部位的樹幹中，就都會結香，只是大、小的問題。 採香人在現場把香結挖出後帶到營地去集中存放起來，有空時再用勾香用的凹槽雕刀，慢慢將外表的黃色軟木部份刮削掉，就可拿出山賣了。 通常採香人上山，少則五、六人，多則十來人一群，在山上營地，一住就是十天半月，要採到足夠的香才下山。

越南所產生香的外觀很好辨認，就是一般所見的黃皮黑沈。 處理好的黃皮黑沈，表面有一層孔隙粗糙的奶油黃脂已經結死，聞起來香氣頗濃，熱天放在室內十分清香怡人，但不能用來品評，除非用比烤蚊香還低的溫度慢慢去煨，還能出些香味，否則一但上火出油，那不但不香，還有一種酸汗味，這也可列入整人的「趕人香」一族。

越南的熟香以「黃土沈」、「黑土沈」和「紅土沈」最為著名。 這是因為它們分別出土於不同地區的土壤中，而有這些不同的名字，事實上，它們確實在氣味上也有很明顯的不同。 黃土沈出土於黃色土壤山區，以香甜氣取勝，其本身的色澤也為土黃色，肉多而皮少，芯骨稍軟。 可以分為三級，最差的一級為「黃土片」，就是古人所稱的「黃熟香」或「速香」，都是黃土沈的熟香碎渣，或是含油脂多的未腐樹皮。 最大塊的約有拇指大小，其中雜質甚多，不能入品，但打粉後用來製各式線香和是悶香，氣味甚甜，有烤蔗糖的味道，如果不用悶香法直接燒烤，往往會有陰溝水或是黴臭的棉被味。 第二級的黃土沈香，呈大塊腐木狀，這種大材小的如拳、如手，大的也會超過十公斤以上。 通常這類黃土沈只是以造型和重量取勝，上面的香味不一定好，而且大材往往一身數味，且相當鬆軟，完全乾燥後一拿就碎為粉末，買這種黃土大件，氣味、密度和重量，都和價格有關。

最高級的黃土沈，又稱為「越南黃油」，它不但油脂多甜味也好、密度也高，這種都是從二級大材中勾選出來的，可以入品，價格當然較高。

「黑土沈」顧名思義出於陰濕的腐質黑色沙土中，香皮表面顏色越黑越涼，黑土沈的味道以清涼氣取勝，是沉香中涼意最好的一種，清煙遠嗅尤佳。 黑土沈可分為兩種，一種是含油脂多的未腐樹皮，又稱「黑土皮子」，這種皮子若皮厚脂多的，也可以入品，但為數不多。 一般的薄皮子，通常都是用來打粉的，黑土皮子粉的煙氣十分怡人，很像切開的香瓜或西瓜，清涼中帶一股淡淡的甜意，玩家戲稱為「西瓜皮」或「香瓜皮」。 這種皮子粉，也是配香、悶香極好的材料。 至於成塊的黑土沈，市面上並不多見，近來更是稀少。

紅土沈則出於紅土區山林中，香材為紅褐色。 去除外面腐肉後，木心為紫褐色，甚難下刀。 紅土沈的香氣濃烈，甜中帶點辛辣，又有些杏仁氣味，嗅感十分豐富。 紅土沈最大材不過手臂粗細，小山羊角大小的就已相當珍貴，就是理香削下的外表腐肉，其香味也很足。 通常材體愈大，品級就愈高，小片的價錢當然是論斤兩，但大塊單件的價格，就不一定只按斤兩來計了。 在越南的沉香中，紅土沈的價格最貴。 以往能品到紅土沈香，就算是很難得了。

越南除了上述三種熟沈香外，紫棋楠也是特產之一。 越南紫棋楠肉質紅褐色，口感則麻澀有苦味。 油脂高而均勻者為上品，從外觀上可分為兩種，一種肉質灰紫色呈板片狀；一種肉質紅紫色，呈絲條扭曲狀。

灰紫色的板片紫棋極為少見，可稱為紫棋中之絕品，其初香氣味淡雅有花香，五、六分鐘後轉為令人難忘的濃烈甜涼本香味，尾香則有杏仁乳味。 而紅紫色扭絲狀紫棋楠，初香也淡雅有花香味，本香溫厚香醇有杏仁香但無涼味，尾香味有明顯的乳香。 棋楠香味前後會轉變且有乳香，紅土沈則不會，應特別仔細分辨。